Servizio a domicilio bevande
Noi italiani lo sappiamo: l’abbinamento di un buon vino con il buon cibo è un’esperienza esaltante, poiché vino e cibo, insieme, possono risaltarsi a vicenda e creare un’armonia di odori e sapori inconfondibile.
Chiaramente, abbinare vini e cibo è praticamente una scienza: non solo dobbiamo considerare le tipologie di vino (bianco, rosso, rosato – e poi ancora, frizzante, robusto, corposo, aromatico…), ma anche tener conto di fattori come l’invecchiamento, la freschezza, il tempo di ossigenazione.
L’obiettivo, insomma, è creare un equilibrio tra vino e cibo, in modo che si esaltino a vicenda, invece di annullarsi, o sovrastarsi.
Potremmo semplificare dicendo che il primo passo per abbinare bene un vino a un buon piatto, è quello dell’affinità: un piatto dal sapore delicato abbonato a un vino tenue e delicato; un cibo dai sapori forti abbinato a un vino importante.
In generale, però, ci sono diversi modi di creare abbinamento vino-cibo.
Abbinamento per contrapposizione:
Si sceglie un vino con caratteristiche opposte rispetto a quelle del piatto. Sistema molto usato, per esempio, per ‘sgrassare’ un piatto particolarmente condito, grasso e sapido, con tendenza amarognola o acida, o ancora la tendenza dolce.
La sapidità e la grassezza si percepiscono per esempio nei formaggi stagionati o nelle pietanze con intingoli molto burrosi: in questi casi si abbinano vini con alta gradazione alcolica o tannini e che abbiano una buona acidità, in grado di equilibrare la grassezza del piatto.
La tendenza amarognola si percepisce in alcune verdure a foglia verde, come radicchio o cicoria, o nella ‘ferrosità’ degli spinaci.
La tendenza acida si nota invece nei pomodori, negli agrumi o nell’aceto balsamico, di solito estremamente difficili da abbinare, tanto che in questi casi si preferisce un vino morbido con un’acidità molto moderata, che smorzi l’aggressività dei sapori.
Abbinamento per concordanza:
In questo tipo di abbinamento, si preferisce scegliere un vino che abbia le stesse caratteristiche del piatto, assecondandone il sapore.
Un classico esempio di abbinamento per concordanza è quello che facciamo con i dolci, che vengono abbinati a vini altrettanto dolci o bollicine.
Abbinamento per tradizione:
Ci sono alcuni abbinamenti tra cibo e vino che appartengono invece alla nostra tradizione italiana culinaria, che vengono tramandati da generazioni.
Esempio è l’abbinamento Cantucci e Vin Santo oppure Ribollita e Frascati. Ad esempio, di norma in Italia serviamo il vino bianco più con pietanze a base di pesce, e il vino rosso con piatti a base di carne.
Abbinamento per gradazione alcolica:
Un altro tipo di abbinamento può seguire la gradazione alcolica del vino, ovvero la sua struttura.
In questo caso, a piatti più strutturati e ricette complesse, possiamo abbinare vini maggiormente corposi, mentre a pietanze leggere possiamo abbinare vini più leggeri.
Come servire il vino in successione, in un menu completo
Quando abbiamo ospiti per pranzi importanti, con più portate (basti pensare al pranzo di Natale o di Pasqua), possiamo decidere di servire i vini in successione, in un crescendo.
Di solito, infatti, si parte con vini leggeri e giovani, serviti come aperitivo o con gli antipasti, mentre i vini più vecchi e robusti si servono con i secondi.
In generale, possiamo tener presente questo schema:
- Servire i vini bianchi prima dei rossi
- Passare dal vino più fresco a quello a temperatura ambiente, lasciato ossigenare
- Iniziare con i vini secchi, per poi passare a quelli abboccati
- Iniziare con i vini prestigiosi e poi servire i vini più semplici
Chiaramente queste sono regole generali: il nostro gusto personale infine sarà ciò che ci fa propendere per un vino, piuttosto che un altro.
Come abbinare i vini in base alle portate
Vediamo infine qualche consiglio pratico per gestire bene gli abbinamenti, in base alle portate, o al singolo piatto.
Vini per gli antipasti:
Siccome la loro funzione è stimolare l’appetito e accendere i sensi, meglio evitare i vini di grande corpo ed eccessivo contenuto alcolico.
- Per antipasti a base di pesce, è preferibile servire vini bianchi freschi e leggeri, ed eventualmente delle bollicine.
- Per antipasti a base di carne, è preferibile scegliere vini rossi leggeri o rosati, o anche bollicine rosate, soprattutto di fronte a salse a tendenza grassa.
Con i taglieri di salumi e formaggi è preferibile scegliere vini rossi o rosati leggeri, anche frizzanti, non eccessivamente corposi e strutturati. Meglio i vini giovani, morbidi e di media struttura.
Vini per i primi piatti:
Siccome al primo piatto, in menu festivi, segue un’altra portata principale bella corposa, il nostro consiglio è di evitare di mettere subito in tavola vini eccessivamente corposi, che potrebbero coprire eccessivamente i sapori del primo piatto, ma anche dei vini successivi.
Primi piatti a base di pasta o di riso, come anche i risotti, prediligono bianchi secchi, freschi, magari leggermente fruttati.
Primi piatti più strutturati, magari a base di verdure (si pensi al pesto alla genovese, o ai broccoli o un risotto al tartufo), esigono vini bianchi di maggior corpo.
La pasta al forno, le lasagne e i primi piatti gratinati, in cui magari c’è anche presenza di carne, prediligono invece vini rosati.
Vino per i secondi piatti a base di pesce:
La tradizione vorrebbe che il pesce si abbini sempre al vino bianco, ma nella degustazione moderna questo mito è stato un po’ sfatato.
Pesci grassi, oppure conditi con pomodoro (quindi nota acida), o pesci dal sapore intenso come il tonno e lo spada, si sposano benissimo con il vino rosso fresco e fruttato.
Il vino bianco morbido, fresco ed aromatico continua a essere perfetto da servire insieme alle ostriche e al pesce al cartoccio.
Per il pesce fritto, meglio scegliere un vino bianco strutturato, che però non sovrasti la delicatezza dell’alimento.
Vini per i secondi a base di carne:
L’abbinamento solitamente consigliato per la carne è decisamente il vino rosso, più o meno intenso a seconda della portata e delle sue salse di accompagnamento.
La carne bianca, la carne alla griglia e al forno, predilige un vino rosso leggero, non strutturato.
La carne grassa, molto saporita, predilige vini rossi medi, più corposi dei precedenti: perfetti per servire gli arrosti, la carne rossa alla brace o l’agnello.
Come conservare al meglio le bottiglie di vino?
Una cosa che molti danno per scontata è la conservazione del vino: non è necessario che una bottiglia sia pregiata, per conservarla al meglio.
Innanzitutto, è bene sapere che il modo migliore per riporre e conservare le bottiglie di vino è in orizzontale e al buio: questo facilita il contatto tra vino e tappo, mantenendolo umido e garantendo una chiusura ermetica perfetta. In questo modo non entra ossigeno nella bottiglia e il vino ha una durata qualitativa maggiore.
Il contatto tra vino e sughero non è il responsabile di quel fastidioso e caratteristico ‘odore di tappo’: responsabili ne sono muffe e batteri all’interno della bottiglia. Quindi possiamo stare tranquilli!
Per vini invecchiati, il nostro consiglio è di posizionare in verticale la bottiglia il giorno prima di servirla.
Questi vini vanno inoltre travasati, qualche ora prima del servizio, in una caraffa di vetro o in un decanter, per farli riossigenare. In questo modo sprigioneranno tutto il loro profumo e aroma.
Altro aspetto cruciale ai fini di una buona conservazione del vino è l’umidità e la temperatura della stanza di conservazione: un ambiente troppo secco può restringere il tappo di sughero, mentre un ambiente troppo umido può favorire lo sviluppo di muffe.
La percentuale ideale di umidità, nella stanza adibita a conservare i vini, dovrebbe essere del 70%.
Mentre la temperatura ideale da mantenere in cantina va dai 10° ai 12° gradi per i vini bianchi ed una temperatura che oscilla tra i 12° e i 15° per i vini rossi.
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